廚房主管工作計劃（精選2篇）
1. 廚房主管工作計劃 篇一
酒店廚房人員應如何管理，對此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系;二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點。
一、酒店廚房的人員管理
人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。
二、建立獎罰制度
制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風和消極狀態(tài)，便于管理。
三、加強技術(shù)管理
在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責任感的廚師隊伍。
四、廚師長職責
負責酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。
五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理
必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。
六、成本核算的管理
根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠趨勢。
七、原料的管理
通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。
八、酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理
從個人安全，設(shè)備損壞預防，火災預防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。
九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系
酒店廚房和前廳服務部的協(xié)調(diào)很重要，服務員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。
我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團結(jié)協(xié)作再第一”的思想。
注：關(guān)于管理主度的幾個提議
1.管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。
2.工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無從談起。
3.管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學，實事求是。
4.制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。
5.要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。
6.管理重在疏導而不在堵漏。
7.廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗。經(jīng)驗是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長要善于接受科學的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。
2. 廚房主管工作計劃 篇二
一、 廚房流程控制計劃
1、 廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。
2、 流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。
3、 對菜譜，明檔進行標準、規(guī)范化制作。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標準。
二、 廚房質(zhì)量管理計劃
1、 廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責。
2、 各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導下進行工作，并對各自的烹飪品種負責，嚴格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標準質(zhì)量保證。
3、 各班組必須服從領(lǐng)導。按菜譜、明檔、特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進入影響出品質(zhì)量。
4、 加工原料時以先進，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認真細致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報廚師長處理。
5、 堅持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序掌握出品。
6、 嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染，嚴格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務，確保出品質(zhì)量。
7、 隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進行調(diào)整。及時翻新，提高出品的質(zhì)量
三、 廚房成本及毛利控制計劃
1、
2、
3、 每月毛利率控制在55%-60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。 應嚴格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責任心。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應及時上報。 必須對當月主營成本進行有效控制機監(jiān)督。并嚴謹、負責、公正的態(tài)度處理日常各項事務，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴格執(zhí)行公司各類程序。
四、 廚房菜品開拓計劃
1、
2、
3、 餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。 廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發(fā)。 隨時了解當?shù)氐南M心理。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并
制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。
4、 定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓，對各班組進行評估考核。根據(jù)工作實責進行獎懲。
五、 廚房衛(wèi)生管理計劃
1、 民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。
2、 建立由酒店主要負責人主持，主管衛(wèi)生工作。對衛(wèi)生工作實行領(lǐng)導管理，進行不定期衛(wèi)生檢查。
3、 層層簽訂衛(wèi)生工作責任制。按責任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個環(huán)節(jié)哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。
4、 環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工，包干負責，落實到人的原則
(1)、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。
(2)、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。
(3)、垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。
5、 食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。
6、 加強個人衛(wèi)生管理
(1)、一線制作員須持健康證上崗。患有傳染等疾病者，經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
(2)、制作員必須穿戴好工作服(三白)上班。不準吃零食，不準留長發(fā)
或留胡須，不準戴戒指或途指甲油。
六、廚房各崗位職責
對崗位規(guī)定工作職責，組織關(guān)系，技能要求。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責和權(quán)限。
1、 總廚工作計劃職責
(1)、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標方針和下達的指標，對大型的宴會、酒會的菜單親自制定，制定進貨計劃和工作安排。嚴格控制庫存和剩余食品。并進行檢查和監(jiān)督。保證獲得信譽和盈利。
(2)、制定菜品開發(fā)。試驗和運用方面的計劃。組織制定標準菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。
(3)、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務培訓計劃。
2、 組織簽到計劃
(1)組織和指揮廚房工作、督導檢查廚師長和主管的工作情況，負責對他們進行考核評估。
(2)、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。
(3)、檢查開檔的準備工作。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。保證菜肴符合要求。
(4)、負責安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。提醒員工遵守《員工守則》，并對他們的行為負責。
3、 廚師長工作職責
(1)、接受總廚工作指令，并匯報工作。制訂主管工作職責，對主管考核評估，根據(jù)員工的業(yè)務水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。
(2)、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。對廚房的工作進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計劃。
(3)、開餐供應的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。負責和參與各種宴會的菜肴烹調(diào)工作。
(4)、督導各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任，簽署有關(guān)材料告假等申請。
4、 主管計劃職責
(1)、接受廚師長領(lǐng)導，做好班次編排，合理安排休息。制訂各崗位的工作職責，考核本班員工的工作，承擔崗位職責。
(2)、開餐的準備情況檢查和實施。掌握當天菜單和住房情況，并將任務明確分配到各崗。
(3)、指揮班組衛(wèi)生工作。培訓員工增加節(jié)約能源意識，負責設(shè)備和食品儲存。
七、廚房罰款條例
1、 衛(wèi)生方面要求：
(1) 地面有水、有油膩、不干爽扣10元。
(2) 料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。
(3) 休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。
(4) 分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。
(5) 保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。
(6) 爐灶師傅要督促檢查相應的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。督導上市的一切準備工作。不合格的師傅扣10元。
(7) 留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。
(8) 不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。
(9) 每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被衛(wèi)生檢查出的負責全部罰款。
(10) 洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。
2、 質(zhì)量要求方面：
(1) 食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。
(2) 食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。
(3) 對不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。
(4) 菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。
(5) 菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。
(6) 菜肴未按標準來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。
(7) 對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量(每人每除外)，但必須事先經(jīng)廚師長準許，否則扣20元。
(8) 上菜夾錯夾子、不貼標簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。
(9) 鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。
(10) 菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。
(11) 菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物;水臺對海鮮加工不凈、加工不當;未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。
(12) 質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應價格不低于50%的貨款。
(13) 沒有及時負責整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。
(14) 熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。
(15) 每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。
(16) 盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。
(17) 不工作時浪費水電煤扣10元。
(18) 除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當班師傅均扣10元。 3 工作制度紀律要求方面
(1) 上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。
(2) 遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。
(3) 每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。
(4) 未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。
(5) 上班時間串崗扣5元;非冷菜間人員進冷菜間扣10元。
(6) 未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。
(7) 在規(guī)定時間(10：00-10：20)(16：00-16：20)外用餐;浪費飯菜;用客人的餐具、筷子;扣10元。
(8) 中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。
(9) 值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。
(10) 值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負刑事責任。
(11) 營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。
(12) 賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。
(13) 偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。
八、廚房人員配備和工資計劃方案
廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務，接待指標。根據(jù)經(jīng)營服務方式，人員業(yè)務技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計劃。
粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線